A kuszkuszról

A kuszkusz berber eredetű szó, valami olyasmit jelentett, hogy "jól megsodort". A kuszkusz durumbúza-darából készül, eredetileg kézzel állították elő. A meggőzölt darát kézzel sodorgatták icipicike gombócokká, aztán hempergették meg lisztben, és szétterítve szárították meg, hogy pergős maradjon. Sok helyen még ma is kézzel sodorják a hagyományok szerint. Kuszkusznak nevezzük az alapanyagot is, és a belőle készülő, sokféle ételt is. Gyári előállításban háromféle méretben készítik a golyócskákat, és a búza mellett az árpa, a kukorica és a köles daráját is felhasználják kuszkusz készítéséhez. A legelterjedtebb főzési módja, hogy egy ragu felett megpárolják. A szemek, miközben megduzzadnak és megpuhulnak, magukba szívják az étel gőzét és aromáját.

Manapság is megmaradtak olyan területek, ahol nehéz munkával, házilag készítik belisztezett kemény búzadarából gyúrással, sodrással, megvizezve, megsózva, pici olajjal összedolgozva, gőzöléssel és morzsolással. A lisztes víz vékony filmmel vonja be a parányi labdacsokat, melyeket azután különböző méretű sziták segítségével méret szerint szétválogatnak, leszitálván róla a fölösleges lisztet is. Aztán szétterítik a napon, s kiszárítják. Az eljárás lényege az, hogy egy pergős valamit állítsanak elő, vagyis a gőzölés vagy áztatás során ne keletkezzen belőle pempő (mint a tejbegríz vagy a puliszka esetében). 

A kuszkusz Észak-Afrikában ezer éve nemzeti eledel. Eredete bizonytalan. Lucie Bolens szerint a Berberek már készítettek kuszkuszt i.sz 149-239 közt (Bolens, 1989, 61.o.) de Charles Perry szerint a megjelenés a Zirid dinasztia vége és az Almohád dinasztia kezdetére tehető XIII.-XIV században. (Perry, 1990,177.o). A kuszkusz népszerűsége gyorsan terjedt a mórok között. Két arab szakácskönyv létezik azokból az időkből az egyik egy ismeretlen szerzőtől származó Kitâb al Tabij és a Fadalat al Jiwan melyet Ibn Razîn al Tujibî írt. Mindkettő tartalmaz kuszkusz receptet (1492). Dél-Itáliába és Andalúziába is az arabok vitték be a kuszkuszt, de Brazíliában is évszázadok óta ismerik, ahová anno a portugál rabszolgakereskedők által juthatott el. Arrafelé legalább háromfélével dolgoznak: a kukoricaliszttel, a tápiókával és a rizzsel készült változattal - s általában rákkal, szardíniával, csirkével készítenek belőle egytálételt.

A berberek egyszerű ételéből az arabok változatos és fűszeres ételcsodákat találtak ki. Régen az egészen puhára főtt húsból, zöldségből és kuszkuszból álló egytálételt kenyérhéjjal vagy kézzel ették, hagyományosan egy nagy tálból, közösen. Még ma is fogyasztják így, de egyre inkább tányérra tálalják a kuszkusz alapú variációkat, és kanalat adnak hozzá. 

Maga a daramorzsolás is ünnep volt, hiszen sok asszony jött össze, vidám pletykálkodással, énekléssel töltötte a napot. Marokkóban most is van, aki ad a finom részletekre, s házhoz rendeli a "dadákat", vagyis a kulináris hagyományok és titkok őrzőit. A dadák igencsak misztikus asszonyok, származásukról kérdezni tilos, annyit lehet sejteni, hogy rabszolgák leszármazottai, s többnyire fekete bőrűek. A kuszkusz minden pénteken, a ramadán végi ünnepségen, születési és esküvői lakomákon szinte kötelező. Felhasználási módja rendkívül változatos: eszik húsos (csirke, bárány, nyúl, marha, borjú) vagy halas, zöldséges raguk köreteként, de készítik salátának vagy előételnek is paradicsommal, különféle nyers zöldségfélékkel és rengeteg zöldfűszerrel, elsősorban petrezselyemmel, korianderrel és mentával, régiók és ízlésük szerint. Édességnek is finom, tejjel, mézzel, aszalt gyümölcsökkel.